鐵離子測(cè)量的重要意義
酒中含有微量鐵離子將有利于酶活力，作為穩(wěn)定劑和蛋白功能性成分。高濃度鐵離子將改變氧化還原電位，有助于氧化反應(yīng)。從而影響感觀特性，而且與鞣酸及磷酸鹽形成復(fù)合物，影響酒的穩(wěn)定性（渾濁）。多易形成白色渾濁（磷酸鐵），起初呈奶白色霧狀，后期即為沉淀。白酒釀造過程中添加單寧酸也可引起白酒的藍(lán)色渾濁（單寧酸鐵）變質(zhì)。酒中的鐵多以亞鐵Fe2+離子形式存在，F(xiàn)e2+/Fe3+的比率與酒的氧化能力相關(guān)。形成的Fe3+離子與磷酸鹽結(jié)合，屬于正常現(xiàn)象。由于鐵易于幾種有機(jī)酸結(jié)合。當(dāng)鐵離子濃度大于5mg/L時(shí)，一些釀酒商通過添加檸檬酸結(jié)合游離的鐵離子。無其他污染情況下，鐵離子濃度應(yīng)在1-5ppm范圍內(nèi)。酒中鐵離子主要來源與加工設(shè)備合金。發(fā)酵過程，酵母吸收一部分鐵離子，并通過過濾過程清除。

酒類鐵離子濃度含量和酒類品質(zhì)對(duì)應(yīng)關(guān)系
1.酒類鐵離子濃度含量小于8mg/L時(shí)，對(duì)酒類品質(zhì)沒有影響。
2.酒類鐵離子濃度含量大于8mg/L時(shí)，需對(duì)酒類的穩(wěn)定性進(jìn)行檢查，因?yàn)檫@時(shí)，酒類會(huì)產(chǎn)生輕微渾濁，影響酒類品質(zhì)。
3.酒類鐵離子濃度含量8mg/L to 15mg/L時(shí)，酒類會(huì)產(chǎn)生渾濁，需進(jìn)行二氧化硫（SO2）、檸檬酸或抗壞血酸處理。
4.酒類鐵離子濃度含量超過15mg/L時(shí)，酒類極容易產(chǎn)生渾濁，嚴(yán)重影響酒類品質(zhì)，需進(jìn)行鐵處理。